Le livarot, la viande du pauvre

Aussi nommé colonel, le livarot est certainement l'un des plus anciens fromages de Normandie, sa naissance datant de la fin du moyen-age. A cette époque, les fromages bas-normands (camembert, pont-l'êvêque et livarot) étaient connus sous le nom d'angelots. Le livarot était un fromage maigre, les fermiers utilisant la crême du lait pour faire le beurre, le reste du lait étant transformé en fromage. Celui-ci, ayant donc tendance à s'affaisser lors de l'affinage, était cerné de bandelettes (3 à 5) en roseaux qui assuraient son maintien.

Bien que devenues inutiles de nos jours, ces bandelettes existent toujours, leur couleur indique la fromagerie d'origine. A cause d'elles, le surnom de colonel est donné au livarot.

Le livarot appartient à la famille des pâtes molles à croûte lavée et est fabriqué à partir de lait de vache. Il est présenté en quatre formats officiels : le livarot d'au moins 230 grammes, le trois-quart de livarot de 135 grammes, le demi-livarot de 120 grammes, et le quart de livarot de 60 grammes.